自然豊かな鹿児島県南大隅地域に４つの農場を運営し、養豚・食肉加工・販売まで一貫体制で行っている「南州農場」。ここで、ハム・ソーセージ等食肉加工品のプロデュースを手掛けてきたのが、日本で唯一ドイツ国家認定の食肉加工マイスタリン(ドイツ語でマイスターの女性名詞)の称号を持つ小林良子さんだ。

「マイスター(Meister)」とは、中世から続くドイツ伝統の国家資格。連綿と受け継がれてきた「ものづくり」を国が保護し、後世に継承していくことを目的に確立された制度である。資格取得には高いレベルの専門知識・専門技術はもちろんのこと、経営・販売、企画・開発、指導の能力も必要とされる。マイスターに認定された者はプロフェッショナル以上の「師匠」クラスのスペシャリストとして、自身のスキルを後進に伝え、ものづくりを未来に繋げる使命を担う。小林良子さんは2010年に「ドイツ食肉マイスタリン」を取得。2024年時点でこの資格を有する日本女性は小林さん唯一人だ。

幼少期から水泳に明け暮れ、高校生のときに水泳でドイツに留学。その後はドイツの大学でスポーツ医療を学び、在学中にはインターンで実際の医療現場も経験。そんな小林さんにドイツ食肉マイスターを目指すきっかけを与えたのは２人のマイスターだった。１人は60歳を過ぎてドイツ食肉マイスターの資格を取得した父・武治郎さん。もう１人は武治郎さんが開催したセミナーの講師として本国から招いたドイツ人マイスター。小林さんはこのセミナーの通訳を頼まれ一時帰国。このとき、食肉加工の仕事のイメージが一転したという。
「大きな生肉の塊を扱う食肉加工の仕事は汚れるし臭うし、人が憧れる職業ではないと勝手なイメージを持っていました。でも、父の働く姿は素直に格好良く見えたし、ドイツ人マイスターが肉を扱う姿は丁寧で所作も美しい。２人を見ていて、『命』が『食肉』となり『加工』することで『美味しさ』と『栄養』を人に提供できると感じました。スポーツ医療で食がいかに大切かを学んだ自分にとって、なんだか腑に落ちたというか。これは面白い！自分もやりたい！って思ったんです」。

マイスターになるにはまず、職人認定国家資格「ゲゼレ(Geselle)」を取得しなければならない。小林さんは職業訓練学校に２年通い(通常は３年、大卒は１年免除)、人生で３度しか受験できないゲゼレの試験に合格。その後、マイスター学校で３ヶ月間修行を積み、専門実技や専門知識、経営学、法学、労働教育学など７つの試験にすべて合格し、晴れてドイツ国家資格「マイスタリン」を取得した。
「修業を始める時点でドイツ語はできましたが、バイエルン語の訛りが強い地方だったのではじめは言葉に苦労しました。あとは、何十キロもある肉を１人で運んだり、自分の手でと畜を行ったり…、体力には自信はありましたが、男性でもくたくたになる仕事だったので毎日120%位のエネルギーを使っていました。それから、冬の朝３時、新雪が降り積もった真っ暗な中を出勤するのも辛かったですね」

ドイツ食肉マイスタリンに認定された小林さんはその後、ヨーロッパを拠点に香辛料関係やコンサルティング等の仕事に従事。帰国したのは2019年。父・武治郎さんが体調を崩したことを機に、武治郎さんが長年勤めてきた南州農場の仕事を受け継いだ。
「父はドイツ食肉マイスターの技術と知識のすべてを注ぎ、南州農場の黒豚と鹿児島にある原料でオリジナルのハム・ソーセージの開発と人材育成を含めたコンサルティングを手がけてきました。その仕事を継承することは、マイスタリンの自分にとって自然なことのように思えました。また、食肉の生産から加工・販売まで一貫体制で行っている南州農場だからこそ、自分の知識と経験が活かせると考えたのです」

「南州黒豚」とは、鹿児島県が誇るブランド豚「かごしま黒豚」を、独自の飼料、ストレスのない環境、通常よりも長い飼育期間でさらなる美味しさを目指した南州農場独自の銘柄豚。肉の繊維が細かいため程よい食感があり、グルタミン酸やカルノシンといった旨み成分が多いのが特徴だ。小林さんが南州農場で手がけてきたハム・ソーセージはこれまでに30種以上。製造する過程で、特に大切にしていたことを聞いた。
「最初は南州黒豚の白身が美味しいことに驚きました。鹿児島では脂身を白身と呼びます。赤身肉に対して白身肉。脂の部分もしっかりと味があるので赤身と同じ肉という認識です。ですが、肉質がとてもデリケートなので、加工するには扱いやすい肉とは言えません。例えば生ハムは仕上がりに個体差が出やすい加工品です。生前にどんなものを食べ、どんな環境で育ったかが味に顕著に出てしまう。黒豚は好奇心が旺盛で頭のいい動物ですから、どんなにいい環境で育てても、と畜の際にストレスを与えてしまうとそれが原因で味が変わります。ですから、生産の担当者と些細なことでも話ができ、いつでも相談し合える関係性を築くことを大切にしていました」

ドイツ食肉マイスターの根幹は「伝統のものづくりの保護と継承」である。小林さんも「働いている人たちの体にかかる負担の少ない仕事現場を作っていかなければ、モノづくりをしていく人たちがいなくなってしまう」ことは常に意識していたという。
「南州農場では添加物を極力使わない製造方法をしているため、原料そのものの素材の状態が何より大事です。食肉になる南州黒豚はとても大切に育てられている分、そこで働く人の負担は大きくなります。懸命につくり出してもらった原料で美味しいものを作って世に送り出し、お客さんの声を届けることにより生産に従事している人たちのモチベーションにつなげることも私が大切に思っていることのひとつです。また、働く人の負担を軽減しながら、いかに生産性を上げるかは大きな課題。しっかり向き合って解決策を考えていきます」

小林さんの話から、マイスターという仕事が実に多岐に渡り、人との関わりや環境などまで深い思慮を持って取り組んでいることが分かった。最後に小林さんの今後の展望を聞いてみた。
「鹿児島はあらゆる面のポテンシャルが高くて、大阪出身の私にとってパラダイス。南州農場の製品を通して、鹿児島の食材の豊かさを伝えられたらなと思います。そして、素材の良さが製品の出来上がりを左右するような正直な製品がつくりたいです。また、ありがたいことに日本女性初のドイツ食肉マイスタリンとして注目していただいているので、それを生かして「ものづくり」の現場の魅力や打ち込めることがあることの楽しさを発信していけるようになりたいです。そのためには、自分がもっと成長しなければならないのですが、一人で篭ってしまっている人が増え続けているいま、世の中に一歩踏み出すきっかけがつくれるようなことがやりたいと考えています。もしそれが実現できたら、景色のいい場所に小さな肉屋を構えて、美味しいハムをつくりたいかな」。

鹿児島県鹿屋市の霧島ヶ丘公園内にある「くろぶたの丘」は、南州農場が2020年にオープンした複合施設。南州黒豚をつかった肉料理をはじめ、パスタやピザ、スイーツなどが味わえる「南州農場DINNING KUTON」、ハンバーガーなどを提供する「KURO DERI」、小林さんが手がけたハム・ソーセージと南州農場の食肉加工品の直売所「KURO MARCHE」、ピザやウインナーづくり体験ができる「KURO STUDIO」があり、鹿屋市の人気観光スポットとなっている。建物屋上は錦江湾を見渡す展望所となっており、天気のいい日は開聞岳までくっきりと見える絶景が楽しめる。